5)Enfriamiento del mosto obtenido sometido a ebullición 90' con el lúpulo para darle amargor, al darle esta ebullición. La esterilización completa es obtenida fundamentalmente por mantener el medio en un pH=5,3.
El mosto enfriado, en principio estéril debe ser aireado antes de comenzar la fermentación, de no ser así, la tasa de mortalidad de las levaduras aumentaría a tal punto que las levaduras no podrían ser reutilizadas.
Podría decirse que la composición del mosto esmuy variable en función del tipo de cerveza fabricada. Su densidad puede variar entre 2º y 20ºPlato. Así mismo la relación maltosa-dextrina también puede ser muy variable en función del tipo de cocimiento elegido.
En forma general se puede decir que el mosto es un medio incompleto normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados.
Fermentación.
Este paso juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios tales como los alcoholes superiores y los ésteres. Esta es la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable y en parte se degenera.
Hasta llegar a esta etapa primeramente se elaboró un líquido complejo el cual ha sido purificado hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta fase cuando los azúcares han sido transformados hasta alcohol y gas clorhídrico se tendrá la cerveza.
Luego de la fermentación la cerveza es separada de la levadura y se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se dijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente. Posteriormente es filtrado.
Existen 2 tipos de fermentaciones: Las de superficie en la cual se emplean las levaduras que quedan sobrenadantes y la de fondo en la cual se aplican las levaduras que sedimentan.
Maduración.
Es la etapa siguiente a la fermentación y corresponde al tiempo que se mantenga a la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comunmente se divide en dos etapas las cuales son el reposo y el acabado. De acuerdo al punto de este proceso puede provocarse una segunda fermentación y las temperaturas oscilan entre los -2 y -3ºC. Al final de la maduración se lleva acabo una filtración y por lo tanto eleminacion de las levaduras por lo cual se tendrá que proteger a la cerveza agregándole antioxidantes tales como NaHSO4 o de K. También se utilizan algunas gelatinas para favorecer la clarificación y para evitar la turbiedad deorigen vegeal que actúan como estabilizadores. Cabe destacar que dada la apariencia de la cerveza en su calidad, que el agregado de cualquier otro elemento aunque sea indispensable para el proceso si puede afectar la limpidez de el producto se hace en forma previa a la filtración: Posterior a la maduración y al último filtrado la cerveza se envasa en unas cubas especiales que luego son empleadas a las plantas de embotellado y ALGO! Durante esta fase hay dos factores que son primordiales los cuales son la hermeticidad (evitar el ingreso de aire y el movimiento de los envases)
Tipos de cerveza.
Existen cuatro estilos de cerveza determinados fundamentalmente por le tipo de levaduras utilizadas Superficie=Ale Fondo=Lager Fermentación espontánea=Tipo Lambe Mixto=Artesanales