Chambre Syndicale Française de la Levure M. Bocquelet 14, rue de Turbigo 75001 PARIS Tél : 01 45 08 54 82 Fax : 01 42 21 02 14 Affaire suivie par Régis DEL FRATE Tél : 02 35 58 17 75 Fax : 02 35 58 17 86 Mob : 06 60 35 17 85 e-mail : r.delfrate@lempa.org Rouen, le 19 octobre 2007 Nos réf. : D070905-V2-rév1 Monsieur, Suite à votre demande d’étude faite auprès de l’INBP sur les levains et/ou produits utilisant cette appellation, vous trouverez ci-après notre proposition de prestation. Vérification des caractéristiques des levains et des pains de différentes marques présentes sur le marché français (selon sélection à convenir entre le demandeur et le prestataire à la lumière de l’étude documentaire préalable) NB : Pour les deux types de vérification (levain et pain au levain), les produits disqualifiés au sens du Décret Pain lors de la première date d’analyse n’auront pas à être ré-analysés à la seconde date d’analyse. Cette proposition intègre les coûts d’achat et d’approvisionnement en levain et/ou en starter ainsi que toute autre matière première nécessaire à l’étude. Les résultats de cette étude seront la propriété exclusive de la Chambre Syndicale de la Levure Française ; le LEMPA s’engage à la plus stricte confidentialité sur le contenu du rapport qui sera émis. La diffusion de tout ou partie de ces résultats ne pourra être réalisée sans accord préalable de la Chambre Syndicale de la Levure Française. 1 - Vérification des caractéristiques du levain Analyses microbiologiques - Dénombrement des levures, - Dénombrement des bactéries lactiques (homo et hétérofermentaires), Analyses physico-chimiques - Dosage d’acide acétique, - Dosage d’acide lactique, - Dosage de l’éthanol, - Humidité, - pH, - Acidité titrable (TTA). L' activité fermentaire sera vérifiée à la DLUO du produit ayant la DLUO la plus courte, puis au bout de 12 semaines, ou bien à la DLUO, si celle-ci est inférieure à 12 semaines. Il conviendra de tenir compte des produits pour lesquels la durée n’est pas indiquée, pour adapter d’un commun accord la date des analyses. Coût de la vérification des caractéristiques du levain : (voir tarifs détaillés en annexe) 302,71 € H.T. par vérification, soit 605,42 € H.T. par levain (pour 2 vérifications sur la durée de vie du produit). NB : Cas des starters pour levain. Ces produits n'étant pas des levains, les analyses seront effectuées sur les levains issus de ces starters, suivant la recette de référence préconisée et publiée par le producteur. 2 - Vérification du pain obtenu à partir des produits disponibles sur le marché Le protocole utilisé pour faire le pain au levain sera celui indiqué par chaque société sur la notice d’utilisation fournie au boulanger. On vérifiera ensuite, pour chacun d’entre eux, à la fin du pétrissage et avant enfournement puis sur la mie du pain cuit : - L’acidité endogène par la mesure de l’acide acétique et lactique, - Le pH. Comme pour les analyses de laboratoire, les essais de panification seront faits à la DLUO du produit ayant la DLUO la plus courte, puis au bout de 12 semaines, ou bien à la DLUO, si celle-ci est inférieure à 12 semaines. Là encore il sera nécessaire de s’adapter au cas par cas, d’un commun accord, pour les produits pour lesquels la durée n’est pas indiquée mais seulement la DLUO. La farine sera congelée pour utiliser la même farine témoin pour tous les essais. Coût de la vérification des caractéristiques du pain obtenu : (voir tarifs détaillés en annexe) 453,84 € H.T. par vérification, soit 907,68 € H.T. par levain (pour 2 vérifications sur la durée de vie du produit). Un commentaire sur les caractéristiques de pâte observées lors de la panification et une photographie du produit obtenu complèteront cette vérification. NB : Un remise supplémentaire sera effectuée en fonction du montant global des analyses réalisées ci-avant selon la grille suivante : Coût total d’analyse de 5 000 à 10 000 € H.T. remise appliquée : 5% Coût total d’analyse de 10 000 à 15 000 € H.T. remise appliquée : 7,5% Coût total d’analyse de ≥ 15 000 € H.T. remise appliquée : 10% Option analyse sensorielle (pour caractérisation des pains obtenus) Coût d’une séance (sur la base de 2 à 4 pains par séance) : 2442 € H.T. Ce coût comprend l’achat et l’approvisionnement en levain, l’élaboration éventuelle à partir de starter, la panification par notre boulanger d’essai, le recrutement d’un panel ciblé, le traitement des données et une conclusion sur les différents commentaires des dégustateurs. Cette conclusion sera mise en regard des caractéristiques indiquées par chaque fournisseur. Rédaction d’un article de synthèse sans citation de marques en vue d’une publication dans la presse professionnelle, notamment les Nouvelles de la Boulangerie conformément à l’entretien qui s’est tenu à la CNBF en présence de Mrs Gérard Blin et Guy Harlé. Cet article comportera seulement la liste positive des noms des produits ayant satisfait aux tests et pourra ainsi, par exemple mentionner que « sur une étude faite sur les levains existant sur le marché (X produits), Y ont satisfait aux tests, dont voici la liste... » Coût : 900 € H.T.